Rössli, Escholzmatt

Mit Stroh, Heu, Gold, Stein, Ameisensäure und viel mehr kocht Stefan Wiesner in seiner Küche im Rössli in Escholzmatt. Sogar einen sehenswerten DOK Film gibt es über ihn – http://www.youtube.com/watch?v=sn_avooNtBY

Das Restaurant ist aufgegliedert in zwei Teile, das Gourmetrestaurant “Jägerstübli” und die einfachere Gaststube “Chrüter Gänteli”. Wir haben im September 2009 im schönen Jägerstübli reserviert und wurden schon gleich über das Menü-Thema des Abends informiert “Vom Gesang der Bäume”. Zu jedem der 6 oder 7 (Käse) Gänge (es gibt nur dieses eine Menü) ist eine Weinbegleitung erhältlich. Jeder Wein wird mit interessanten Informationen vorgestellt und man kann vor jedem Gang wählen ob man davon keinen, ein viertel-, ein halbes- oder ein ganzes Glas bestellen möchte. Top, so muss es sein!

Doch nicht nur der Wein, sondern auch jeder einzelne Gang wird vom Chef persönlich an jedem einzelnen Tisch vorgestellt. Dabei wird jede einzelne Komponente erklärt und auch die entsprechende Zubereitungsart. Zum Glück gibt es die ganzen Menüerklärungen zum Schluss auf einem Blattpapier um mit nach Hause zu nehmen – denn die einzelnen Gänge sind so komplex, dass man es sich nicht merken kann.

Stefan Wismer erklärte für den ersten Gang, dass die Kalte Gurkensuppe aus Koriandersamen und Limettensaft besteht. Das Ententartar sei mit Wachholderbeerenmelasse mariniert und mit einer Gurke umwickelt. Das Entenbrüstchen geräuchert mit Wacholdernadeln mariniert und mit Gin im Ofen gebraten. Dazu Safran-Sonnenblumenöl, Gurkenschalensauce. Ein Krokant aus Wachholderbeeren, Zucker, Butter und Wachholdernadeln. Eben, der erste Gang, nicht das ganze Menü. Und tatsächlich, man hatte das Gefühl einen ganzen Baum im Mund zu haben, beim verspeisen dieser Suppe.

Für den zweiten Gang braucht Wiesner die Hilfe der Ameisen. Denn die Quellwasserforelle wurde im Ameisensäuresud gegart. Dazu gab es pürierten Agriakartoffel mit Schweineschwänzchen und Rohschinkenchips an einer Himbeer Acetosauce (1/3 der Erklärung die uns Wiesner gab). Es schmeckte sehr fein. Auch die Mischung zwischen Fisch und Süss funktionierte sehr gut.

Im dritten Gang gab es die legendäre Wurst, welche in keinem Wiesner-Menü fehlt. Bei uns war sie mit Sommerrehbock und Edelkrebsschwänze aus dem 30 km entfernten Soppensee gefüllt. Dazu gab es ein Glace aus Douglasnadeln. Wurst in einem Gourmet-Menü? Es funktioniert, wenn sie so fein schmecken wie diese hier!

Jetzt steht der Wein im Mittelpunkt, denn Wiesner kocht den Südtiroler Lagrein Gries Berger-Gei nach. Dazu nimmt er die Aromen aus dem Wein und setzt sie auf dem Teller zusammen. Natürlich kann man nicht am Teller riechen und hat den selben Geschmack wie im Glas. Das Neuzusammenfügen ist aber sehr originell und es schmeckt. So nahm er Aquarello-Risotto mit Lagrein von Berger-Gei Barriquefond und Pfeffer. Laukritzeschaum – danach schmeckt der Wein, Kalkhaltige Schrattensteine, 2-jähriger Alpkäse mit Weinmaische, Heidelbeergelee auf Barriqueholz und Sauche aus dunklen Johannisbeerblättern. Optisch ein sehr schöner Gang (wirkt auf dem Foto leider nicht so) mit feinem Geschmack – aber doch weit weg von einem Highlight.

Im Hauptgang gab es ein Lammrückenfilet mit Gigotfarce mit Milchzucker-Karamellisierem Selleriepüree und Haselnusslikörsauce. Auch dieser Gang schmeckte blieb aber hinter den ersten Gängen zurück – der letzte Kick fehlte.

Vor dem Dessert konnte man sich noch spontan für einen Käsegang entscheiden. Da die Portionen eher knapp sind, hate es noch Platz im Magen. Jeder Gast tritt mit seinem Teller vor den Käse-Altar. Dort stellt Stefan Wiesner die 170 Käsesorten (alle aus der Region) vor. Jede Position kennt er auswendig inkl. Alter. Man wählt dann aus und bedient sich noch an den vielen verschiedenen Senf- und Konfisorten – der geräucherte Senf war besonders ausgezeichnet.

Zum Dessert erreichte uns ein Karotten-Ingwer-Joghurtglace, ein Törtchen aus geröstetem Maismehl gefüllt mit getrocknetem Aprikosenkonfit (!) und ein Praline aus Aprikosenkernenmark und Aprikosendestilat. Ein tolles Desert, vorallem das “Popcorn Törtchen” mit der feinen Glace.

Wir genossen ein sehr feines Abendessen mit einem sehr guten Service. Ebenfalls genossen wir die Erklärungen von Stefan Wiesner und die Art wie man die Weinbegleitung im Rössli organisiert hat. Das Essen hatte es nach den vielen Vorschusslorbeeren nicht leicht. Klar, es schmeckte uns sehr. Dennoch hatte ich mir mehr davon erhofft. Die vielen einzelnen Spuren, z.B. die Panade von tausendjährigem Lärchenholzkern schmeckte ich nicht raus. In Erinnerung bleibt mir das Dessert, die Wurst und die Senfvariationen zum Käse – doch eher Mager für ein solch grosses Menü.

Thai Garden, Luzern

Der Eingang ist äusserst unspektakulär und total im Kontrast zum restlichen Restaurant. Denn nach dem betreten fühlt man sich wie in Thailand. Nachdem wir die schöne Treppe runtergestiegen waren, wurden wir auch gleich an einen Tisch neben einem künstlichen Wasserfall gebracht. Die Tische stehen sehr eng beieinander, die Mitarbeiterinnen stammen aus Thailand und erledigen ihre Aufgabe zackig. Wir bestellten die “Thai Garden Siamplatte” für zwei Personen (Vorspeisen, Suppe, Hauptgänge 89 Franken) und wie in Thailand üblich, ein kühles Singha Bier.

Wenn man einen gemütlichen, langen kulinarischen Abend verbringen will, ist man hier falsch, denn schon nach wenigen Minuten stand die Vorspeiseplatte auf dem Tisch. Schon von Beginn weg fanden wir auf dem Tisch eine Erdnuss-Sauce eine Süss-Sauer sowie eine Gurken-Sauce. Die zarten Poulet-Satay wanderten in die Erdnuss-Sauce welche göttlich schmeckte. Auch die Crevetten im Reispapier schmeckten genial. In der Kombination mit der Süss-Sauer (ebenfalls genial!) wiegt man sich im Thai-Himmel. Dazu gesellte sich noch das Highlight – die besten Frühlingsrollen die ich je gegessen hatte. Und für einmal waren sie zwar heiss, aber nicht so, dass man sich dabei den Gaumen verbrennt – und nochmals: genial!

Zu dem Zeitpunkt wünschte ich mir, dass es statt dem restlichen Menü einfach noch weitere Vorspeisenplatten geben würde. Da wusste ich aber noch nicht, was unsnoch erwartete… Die Suppe stand auf dem programm: Thom Kha Gai. Woooow, eine Wucht, egal ob ich mich wiederhole – genial! Es wäre eine Sünde diese Suppe nie probiert zu haben. Das einzige Traurige war, dass die Suppenschale keinen Liter fasste und so war auch dieser Suppen-Traum einmal vorbei.

Die Hauptgänge hatten es schwer, gegen diese Vorspeisen anzutreten. Das Schwein Süss-Sauer fiel dann auch ab. Erinnerte in der Art eher an ein Chinarestaurant. Die zweite Vorspeise musste man zuerst von seiner Pandanusblätter-Hülle befreien. Im Innern fand man ein unglaublich gut riechendes und zartes Stück Pouletfleisch – so feines Poulet hatte ich schon lange nicht mehr gegessen. Die dritte Hauptspeise war wiederum eine Offenbarung – Green Curry mit Crevetten, Thai Auberginen und was sonst noch dazu gehört. Das beste Grüne Curry, dass ich je gegessen habe – und ich war im Sommer 14 Tage in Thailand!! Der Service musste deshalb auch vier Mal mit dem Jasmin-Reis antanzen.

Zum Schluss gab es noch eine reife Thai-Mango für 16 Franken. Sie schmeckte tatsächlich wie damals am Strand auch wenn der Preis logischerweise 8 Mal niedriger war.

Das Essen im Thai Garden ist wirklich genial, starke Thai Küche. Auf der Karte befinden sich all die Klassiker, spezielle Sachen sucht man vergebens – aber egal, wenn es so schmeckt. Das Einzige was ich ändern würde wäre beim Service. Ein bisschchen mehr Ruhe und weniger Hektik würde dem wunderschönen Restaurant gut tun.

Kop khun kap!!

p.s. Es ist sehr schade, dass man auf der Homepage der Astoria Restaurants keine Speisekarte findet. Man hat sogar die Anweisung keine Speisekarten per Mail zu versenden!

Schloss Schauenstein, Fürstenau

Im Dezember, direkt nach den vier wöchigen Betriebsferien besuchten wir den Koch des Jahres 2008 / 2010 in seinem wunderschönen Schloss Schauenstein in Fürstenau. Von der freundlichen Mitarbeiterin wurden wir in den ersten Stock begleitet wo man in einer Lounge Platz nimmt und seinen Apéro bestellt. Mit dem Getränk wurden auch gleich die verschiedenen Apéro-Häppchen serviert und stimmten ein auf eine kulinarische Reise durch Andreas Caminadas Küche ein. Die Häppchen: Rindstartar im Corné, Drink vom Apfel und Ruccola, Ochsenschwanzbisque und Königsmmakrele auf Honig überzeugten alle sehr! Dazu besprach man das Menü. Einzig die House Musik im Hintergrund wirkte deplatziert.

Nach dem letzten Schluck ging es einen Stock tiefer in einer der beiden Restaurant Räume mit je 5 Tische und sogleich servierte man das Amuse Bouche. Wie bei den restlichen Gängen gab es dazu immer ein Thema, zu dem es dann verschiedene kleine Variationen gab. In diesem Fall “Entenleber / Zitrone” und so genossen wir ein feines Entenleber-Eis, eine Entenleberpraline und schmeckt dazwischen den frischen Geschmack von Zitrone.

Der erste Gang wurde serviert “Languste / Curry” auch hier entdeckte man verschiedene Kreationen – jede einzelne schmeckte extrem intensiv und unglaublich gut. Danach stand die Crème brulée von der Kartoffel mit Trüffelschaum und Kalbsfleisch auf dem Programm. Die luftige Kartoffelkreation schmeckte unglaublich gut obwohl ich von einer “Crème brulée” eine leicht knackige Oberfläche erwarte. Der Trüffelschaum schmeckte zudem zu wenig nach Trüffel – aber die Kritik bewegt sich auf sehr hohem Niveau den das Ganze schmeckte trotzdem genial.

Der nächste Gang war dann optisch und geschmacklich das Highlight des Abends “Jackobsmuschel / Randen”. Die kleine Muschel schmeckte wie erwartet gut, doch die Randenkreationen übertrumpften den Gast aus dem Meer. Noch nie schmeckte ich einen so intensiven Randengeschmack wie an diesem Abend – die Randen Merengues waren dabei eine witzige Interpretation.

Nach einer genau getimten Pause brachte der professionelle aber auf keinen Fall abgehobene Service den Saibling mit Kürbis und Estragon. Der Fisch war ungemein zart und schmolz fast auf der Zunge. Auch in diesem Gang war der Nebencharakter das Highlight – noch nie schmeckte ich Estragon so intensiv – ein Traum!

Der “Hauptgang” war wild, eine Taube mit Karotte und Ananas wurde serviert. Für meinen Geschmack war die Taube ein zu starker Kontrast zu den restlichen leichten Gängen.

Das Dessert und die Friandises waren sehr ausgefallen, aber ich glaube hier ist der schwächste Punkt der Küche. Zucker-Lolli mit farbigen Kügelchen und Marshmallows überzeugen halt nicht unbedingt. Auch Caminadas Fruchtgelees sind nicht viel besser als die gekauften.

Der Chef kam am Ende noch persönlich vorbei und fragte nach dem Rechten – er ist sehr sympathisch und man sitzt fast ehrführchtig da und stellt sich die riesen Arbeit hinter diesem ganzen Menü vor. Der Abend im Schloss Schauenstein war schlicht genial und jeden Rappen der 520 Franken (6 Gang Menü + Amuse Bouche + Apéro Häppchen + Friandises = 194.-)  Rechnung wert. Wir werden die Reise nach Fürstenau auf jeden Fall wiederholen, das muss man unbedingt noch einmal erleben – bis dahin hat Herr Caminada hoffentlich die Hintergrundmusik ausgewechselt.

Schiff, Luzern

Wir assen gestern spontan im Restaurant Schiff, besser gesagt vor dem Restaurant. Dort hat man ein paar Tische und Stühle aufgestellt welche die Laufkundschaft anziehen. Wir wunderten uns weshalb die Kritiker des GaultMillau das Schiff in ihr Buch aufgenommen haben. Wenn ich schreibe, dass der Service auf McDonalds Niveau war ist die eine Beleidigung für die Hamburgerverkäufer. Denn beim Riesen mit dem grossen gelben M habe ich noch nie erlebt, dass die Augen verdreht wurden weil ein Kunde gefragt hat ob er noch Pommes haben dürfe. Doch im Schiff passierte das, weil gefragt wurde ob man zum Pastetli Nudeln haben dürfe.

Die Karte ist nicht nur hässlich aufgemacht sondern auch total langweilig. Grüne Salate, Tomatensuppe usw. Nur nach etwa jedem 10 Eintrag fand man etwas das gluschtig macht. Das bestellte Pastetli und der Flammkuchen waren ok aber das findet man überall sonst auch. Keine schöne Garnitur, nichts spezielles nichts von Herzen.

Abgeräumt wurde etwa 30 Minuten nachdem wir fertig waren, gefragt ob wir einen Kaffee möchten wurde nicht. Einfach schwach!!

Schade, ich war vor etwa 3 Jahren wärend der Wildzeit einmal im Schiff und da hat es mich sehr überzeugt.

Scala (Hotel Montana), Luzern

Vor zwei Wochen war das Luzernfest mit einem grossen Feuerwerk. Und wo lässt sich dieses Highlight am besten und komfortabelsten beobachten? Genau, in einem der schönen Hotels hoch über Luzern, im Montana. Das Restaurant Scala erreicht man von der Stadt aus bequem mit der kürzesten Standseilbahn der Welt. Freundlich wird man an den Tisch gewiesen welcher wegen dem drohenden Gewitter leider nicht auf der schönen Terrasse sonder im Saal stand. Doch auch der Saal ist, dank seiner hohen Decke sehr schön. Leider wurden wir im Vorfeld nicht informiert, dass an diesem Abend, wegen dem Luzernfest „Bankettstimmung“ herrscht und somit alles etwas lauter zu und her geht. Auch zwei grosse Gruppen wurden platziert und deshalb war der Geräuschpegel leider zu hoch und unangenehm – die Melodien des Pianospielers konnte man nur erahnen. Damit die Küche von Johan Breedijk wegen dem vollen Haus entlastet wird, gab es lediglich ein Menü und keine Speisekarte.

Zum Beginn eine kleine Enttäuschung, seit diesem Jahr gibt es im Restaurant keinen Gruss aus der Küche mehr. Die Küche hätte damit unsere 30 Minuten Wartezeit verkürzen können. Denn erst nach einer halben Stunde erreichte uns der erste Gang, “Lamellen von süss-sauerem Kohlrabi mit mariniertem Bachsaibling, Avocado und geräucherten Radieschen”. Der Gang war gut aber zu wenig aromatisch. Lediglich die geräucherten Radisli setzten Akzente. Der Service war für den zweiten Gang dann übereifrig, denn diesmal kam der Teller schon fünf Minuten nachdem man den ersten Teller abräumte – absolut schlechtes Zeitmanagement. Dafür überzeugt das Servierte diesmal. Es gab nämlich ein feines “Risotto mit Pfifferling und Entlebucher Pecorino” – sehr lecker!

Die Begeisterung hat wohl auch der Service erkannt, denn der selbe Gang wurde uns etwas später noch einmal serviert. Wir machten den Service auf den Fehler aufmerksam und entschuldigend nahm man den Risotto wieder mit. Wir freuten und nämlich auf den dritten Gang, ein “Gebratener Zander auf Peperoni – Sauerkraut an Champagnersauce” – der beste Gang des Abends. Der Zander war perfekt gebraten, das Sauerkraut sehr aromatisch, super!

Meine Freundin bestellte den Hauptgang, “Schyzer Kalbsrücken mit Kartoffelmousseline, Sommertrüffel und Gemüsepanaché”, ohne Trüffel. Serviert wurde er dann doch mit. Ich hatte derweil ein anderes Problem, mein Fleisch war dermassen trocken, dass ich daran zu ersticken drohte. Auch die zusätzlich bestellte Sauce (sehr, sehr fein!) brachte nichts, ich musste das Fleisch zurückgeben. Ich erhielt rasch ein anderes Stück. Hier war nur der Rand zäh der Rest des Fleisches war in Ordung.

Jetzt freuten wir uns auf den Käseteller und das Feuerwerk. Doch stattdessen brachte uns der Service das Dessert. Auf den Fehler aufmerksam gemacht dachten wir das was die Mitarbeiterin aussprach „Das darf nicht passieren“. So wurde der Teller abgeräumt und der Käse gebracht. Übrigens auch bei meiner Freundin mit Trüffelöl… Das Feuerwerk genossen wir auf der Terrasse. Nach dem 26 Minuten Spektakel freuten wir uns aufs Dessert “Geeistes, weisses Schokoladen-Törtchen mit Honig-Kirschenwelches” welches uns sehr gut schmeckte, vor allem der nicht angekündigte Vanilleschaum war toll. Eine Mitarbeiterin kam dann noch zu uns und fragte ob sie uns noch etwas Gutes tun könne und offerierte uns einen feinen Dessertwein.

Das war der enttäuschteste Restaurant besuch seit langem. Denn ich habe mich darauf sehr gefreut und auch sehr viel erwartet – zu viel. Vielleicht hätten wir drei Monate vorher nicht bei Fabian Inderbitzin im Gütsch essen dürfen, denn das Essen war dort um Längen besser. Auch das Ambiente, der professionelle Ablauf und die zusätzlichen Gänge (Amuse Bouche, Gruss vom Patiseur, Praliné zum Schluss) verwöhnten uns viel mehr. Die Frage ist jetzt nur ob wir einen schlechten Abend erwischt haben oder ob generell nicht mehr drin liegt. Das Serviceteam war an diesem Abend schlicht überfordert. Dennoch war das gesamte Team sehr freundlich. Man gestand die Fehler sofort ein und korrigierte gleich. Ebenfalls nahm man das Fleisch anstandslos zurück und erkundigte sich danach ob man jetzt zu frieden sei.

Das Restaurant hat die Fehler übrigens auch bemerkt und entschuldigte sich bei uns mit einem Essensgutschein (!!!). Wir waren von diese Geste extrem überrascht und nehmen dankend an. Wir werden das nächste Mal an einem ruhigeren Abend im Scala Restaurant essen gehen und hier nochmals darüber berichten.

Restaurant Strauss – Winterthur

Nach einem anstrengenden Arbeitstag in Winterthur machte ich mich am Abend in der Stadt auf die Suche nach einem guten Restaurant um mich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Gleich mehrere sympathische Restaurants buhlten um meinen Besuch. Anhand der interessanten Speisekarte entschied ich mich für das Restaurant Strauss mit dem gemütlichen Garten. Der nette Service reichte mir die unhandliche Speisekarte. Hätte ich gewusst was mich erwartet, hätte ich gleich das Menü bestellt. Ich entschied mich aber als Vorspeise für eine „Frühlings-Spargel-Sinfonie“ für günstige 22 Franken. Serviert wurde mir ein langer Teller mit vier verschiedenen Spargelkreationen – eine kulinarische Offenbarung! Zum einen gab es ein feines Spargelsüppchen, einen sehr leckeren Gratin und ein Spargel-Mousse mit Safrandeckel. Das Highlight dieses Quartetts war aber eindeutig die Spargel-Crème-Brûlée, einfach genial.

Im Hauptgang entschied ich mich für das „Maispoulardenbrüstchen im knusprigen Speckmantel gefüllt mit crèmiger Mousse aus Mascarpone und Bärlauch“ dazu gab es ein Weissweinrisotto mit gebratenen Spargeln und getrockneten Tomaten (44 Franken). Auch dieser Gang mundete sehr. Ich vermisste lediglich der „knackige“ Speck und die Poulardenbrust hätte ich mir weniger trocken gewünscht.

Ich konnte auf jeden Fall meine Seele baumeln lassen und habe mich nach dem Besuch richtig wohl gefühlt. Ich werde sehr gerne wieder kommen.

Übrigens, zu Hause habe ich gelesen, dass der Strauss 13 GaultMillau Punkte hat, die sind absolut berechtigt!

Grottino 13/13 – Luzern

Das wohl bekannteste unbekannte Restaurant in Luzern. Von verschiedenen Leuten wurde mir schon die Frage gestellt, ob ich bereits einmal im Grottino 13/13 war. Man esse super fein, es gäbe nur ein Menü und es sei so gut besucht, dass man es sich leisten kann, dass Restaurant am Samstag und Sonntag geschlossen zu haben. Dass das Restaurant keine Homepage hat, macht das Ganze noch geheimnisvoller.

Wir hatten also einen Tisch reserviert (ein spontaner Besuch könnte vor der Türe enden, da das Grottino tatsächlich sehr gut besucht ist) und besuchten das Restaurant. Das Grottino ist wie eine kleine Oase in einem weniger schönen Teil von Luzern. Kaum hat man das Restaurant betreten ist man in einer anderen Welt: Es ist dunkel, der Raum wird nur durch Kerzen, dem Kaminfeuer und ein paar wenigen Lampen erhellt. Die Wände sind voll mit Dekorationsmaterial (verschiedene Holzgegenstände, Trauben, ein Bilde vom Che). Wir werden an einen zweier Holztisch geführt und nehmen auf den weniger bequemen Stühlen platz.

Das Einzige was man bestellen muss ist das Getränk, denn es gibt tatsächlich nur ein vier Gänger – keine Karte. Das Menü steht auf einer Schiefertafel und wird vom Servicepersonal auch nochmals vorgelesen. Auch der Wirt schaut vorbei und punktet mit seiner unkomplizierten und ironischen Art.

Schon beim Getränk spürt man die Begeisterung des Grottino-Teams. Im Mineralwasserkrug schwimmt nämlich nicht nur Eis sondern auch Minzenblätter und Kernen von Granatäpfeln. Ebenfalls wird Parmaschinken - gepfeffert - und Brot serviert. Wenig später gab es jedem Gast einen weissen Teller und pro Tisch eine Schüssel mit Salat. Jeder konnte soviel schöpfen wie er wollte. Der einfache Eisbergsalat mit Champignons und Rüebli war jedoch nicht das, was ich mir vorgestellt hatte.

Für den nächsten Gang gab es neue, heisse Teller. Auch hier kommt die Schüssel mit den Pennette Rigate auf den Tisch und jeder schöpft… soviel es hat. Denn nachdem es in der Salatschüssel eine riesen Portion hatte, wird es hier langsam eng. Die Pasta (gekauft) hatte einen guten Saucen-Mix. Zum einen eine rassige Tomatensauce und obendrauf noch eine feine Pesto. Mmmmh! Einfach aber lecker!

Zum Hauptgang gab es wiederum heisse Teller und eine Schale auf den Tisch. Darin befanden sich 5 Tranchen gegartes, rosa Rindfleisch dazu kleine Bratkartoffeln, grüne Spargelstückchen und Pestosauce. Für den Hauptgang empfehle ich dem Restaurant-Team dringend einen Tellerservice oder viel kleinere Teller. Denn nachdem wir die Schüssel durch zwei geteilt hatten (nicht einfach bei 5 Fleischtranchen sah das Gericht auf den grossen weissen Tellern mickrig und verloren aus. Die Kartoffeln und die Spargeln waren sehr fein – auch dank der Pestosauce, das Fleisch ok. Beim Abräumen hat man uns gefragt, ob wir genug gegessen haben. Da noch das Dessert bevor stand bejahten wir die Frage – im Nachhinein ein Fehler.

Denn das Dessert war wiederum sehr klein – serviert wurde es aber nicht in einer Schale sondern direkt auf dem (gleichartigen), grossen Teller. Das kleine Panna Cotta mit Himbeersauce war ebenfalls in Ordnung aber nicht aufregend und wird definitiv nicht im Gedächtnis haften bleiben.

Mit der Rechnung hatten wir dann auch erfahren, wie viel das Menü eigentlich kostet: 59 Franken pro Person. Eigentlich ein sehr fairer Preis für ein Viergang-Menü. Wenn man aber die einzelnen Gänge (und deren Menge) anschaut, sind 15 Franken pro Gang wiederum total überzogen – ohne zu schauen wie gut das Ganze geschmeckt hat. Vergleicht man nämlich noch die Kochkunst zum Beispiel mit einem 4 Gang Menü in der Braui (Brasserie) ist das Grottino-Menü tief im Schatten. In der Braui erhält man zudem nach jedem Gang neues Besteck und kann sich das Menü noch aus einer kleinen Auswahl zusammenstellen.

Wäre das Grottino in irgendeiner Lokalität, könnte ich das Restaurant ganz klar nicht weiterempfehlen. Da die Stimmung im Restaurant aber sehr schön ist, kann man gerne einen Blick riskieren. Wer aber gut essen gehen will, besucht besser ein anderes Lokal – was aber nicht heissen soll, dass man im Grottino 13/13 nicht gut isst. Es war einfach nur “ok”, für 59 Franken aber definitiv zu einfach.

Büner – Bern

Nachdem ich im letzten Jahr von meinem Besuch im Büner in Bern stark enttäuscht war, habe ich dem Restaurant diese Woche nochmals eine Chance gegeben. Auch diesmal besuchte ich das Lokal für ein Mittagessen. Auf der Karte stehen vier Zweigänger. Ich habe mich für die “Tranchen vom rosa gebratenen Schweinefilet an Pommery-Senfrahm Bratkartoffeln aus dem Ofenrohr und Frühlingsgemüse” entschieden. Der Service hat mich freundlich (ein wenig zu freundlich) an den Tisch geführt. Die feine Lauchsuppe, die es als Vorspeise gab wurde prompt geliefert. Dazu gab es eine Butterrosette – leider zu kalt und frisches, knuspriges Brot. Nach der Suppe gab es leider eine zu lange Pause – 35 Minuten – bis der Hauptgang serviert wurde.

Das Highlight auf dem Hauptgang-Teller war klar die feine Sauce (!) – davon gab es leider viel zu wenig, nach zwei Tranchen Fleisch war die Sauce weg – auch wenn man absichtlich nur wenig davon nahm! Ebenfalls überzeugend war das Gemüse. Es gab Spargeln, Peperoni und Zuchetti. Leider war das Gemüse extrem heiss. Beim Fleisch hatte ich leider kein Glück. Am Tisch gegenüber war das Filet tatsächlich rosa, bei mir leider grau. Und so hatte mein Kiefer mehr zu tun als mir lieb war, schade. So etwas muss dem Koch auffallen und sonst muss man kein “rosa” Fleisch versprechen. Ebenfalls auf der Schattenseite waren die Kartoffeln. Denn nur jede Dritte war geniessbar, die restlichen waren im Kern noch roh.

Schade, aber mit diesem Fleisch und den Kartoffeln kann man einfach nicht punkten, schon gar nicht wenn man für das Menü 29 Franken verlangt und das “13 GaultMillau Punkte” stolz vor die Tür hängt.

Petit Palais (Chateau Gütsch), Luzern

Seit dem letzten Jahr ist das schöne Schloss Chateau Gütsch, hoch über Luzern wieder geöffnet. Das Hotel wird zwar erst noch gebaut aber das Restaurant Petit Palais läuft bereits auf Hochtouren. Zur Eröffnung war es sicher ein cleverer Schachzug die “Neuentdeckung des Jahres 2008″ des GaultMillau, Fabian Inderbitzin, als Koch zu verpflichten. Der 27 Jährige ist der Anfrage gefolgt und hat seine stolzen 15 GaultMillau Punkte von Kastanienbaum nach Luzern gezügelt. Wir waren natürlich gespannt was der junge Koch kann und freuten uns auf seine Kochkunst mit dem asiatischen Touch.

Die Fahrt zum Schloss hat es in sich, innert wenigen Minuten gewinnt man an Höhe und bekommt einen immer besseren Blick auf die schöne Stadt Luzern. Wir sahen die Stadt in den letzten Sonnenstrahlen des Tages und besuchten zuerst die Aussichtsplattform. Hier sieht man auch, dass man vor der Eröffnung des Hotels noch einiges zu tun hat, denn ein Landschaftsgärner ist noch nicht angestellt. Beim Restaurant angekommen ist der alte Glanz aber zurück. Ein unendlich lang scheinender Gang mit rotem Teppich begrüsste uns. An dessen Ende stand eine sehr freundliche Dame und nahm uns die Gardarobe ab. Anschliessend wurden wir in das schöne Restaurant gebracht. Dank frühzeitiger Reservation – das ist zwingend, das Restaurant war voll – konnten wir uns einen Tisch direkt am Fenster ergattern. Zu dem Zeitpunkt wussten wir noch nicht, dass die schöne Aussicht auf die Stadt, vom Gütsch-Team gewaltig in den Schatten gestellt wird…

Der Service ist sehr freundlich und zuvorkommend. Wenn man von der Toilette kommt, steht schon wieder jemand vor dem Tisch und hilft einem beim Absitzen. Ein rundum Wohlfühlprogramm ohne, dass das Ganze zu snobbig ist. Denn der Service ist sehr gut gelaunt und lächelt sich auch untereinander an. Hier herrscht gute Stimmung. Vielleicht ein bisschen zu gut, denn der Service müsste eigentlich merken wenn der letzten Tropfen Wasser ausgeschenkt wurde und man eine weitere Flasche anbieten sollte.

Wir haben uns für das 5-Gang-Menü entschieden. Schon bald kam Restaurationsleiter und Sommelier Mathieu Zimmermann – er macht einen super Job! – und empfahl uns einen sehr passenden Wein. Gleich folgte auch das zweiteilige Amuse Bouche. Ein Lachsröllchen und ein kleines Rüeblisüppchen. Die Beiden Grüsse aus der Küche schürten unsere Vorfreude weiter denn sie schmeckten sehr gut. Schon hier spürte man, die verschiedenen Geschmäcker was sich im Gaumen richtig entfaltete.

Der erste Gang wurde serviert. Ich erhielt eine “Tranche von der Entenlebererrine mit Mango und Sesamgebäck” – wunderschön angerichtet, wie übrigens alle anderen folgenden Gänge auch. Die Mango war asiatisch gewürzt und die Leber schmeckte fein. Auf der Leber lag noch eine kleine, feine Kugel Mangosorbet. Umso mehr weil noch ein paar warme Brötchen serviert wurden. Meine Freundin isst, wenn möglich, keine Innereien und hat deshalb den ersten Gang gegen “Mit asiatischen Aromen parfümierter schottischer Lachs mit Avocado und Gewürz-Espuma” getauscht, ein grosser Genuss, auch wenn man – selbstverständlich – den eigentlichen Lachs nicht mehr Geschmeckt hat. Das Auswechseln des Ganges war übrigens überhaupt kein Problem “Selbstverständlich” meinte der zuvorkommende Zimmermann mit einem freundlichen Lächeln.

Zwischen jedem einzelnen Gang gab es eine angenehme Pause. Jetzt trug das Servicepersonal die Suppe auf “Pastinaken-Petersiliensuppe mit gebackenem Freilandei”. Zuerst stand nur ein gebackenes Ei, also ein 4 Minuten Ei mit einer feinen Kruste drum rum auf dem Teller und der Service leerte die grüne Suppe in die Schale bis das Ei von der Suppe umzingelt wurde – wie ein Eisberg im Meer. Auch dieser Gang war super. Die Suppe sehr gut abgeschmeckt das Ei nicht nur eine Dekoration sondern ein tolles Ess-Erlebnis – knusprig aussen innen noch ganz leicht flüssig.

Nun wurde eine “Pochierte Tranche vom Atlantik Steinbutt mit Zitronen-Velouté, Paprika-Chutney und Blattspinat” aufgetragen. Hier zeigte Inderbitzin was er kann, jeder Bissen war wie ein kleines Aromafeuerwerk im Mund. Alles war super gewürzt. Solch feinen Blattspinat habe ich in meinem ganzen Leben noch nicht gegessen.

Die Vorfreude auf den Hauptgang stieg weiter. Das “Zart gebratene Carré vom Knochengereiften Holzen-Kalb mit Pfefferjus, Safran-Gnocchi und Mangold”. Wir hatte uns vor allem auf die Safran-Gnocchi gefreut, diese vielen aber leider – als Einziges an diesem Abend – ab. Der Safran-Geschmack war zwar erahnbar, aber zu fad. Zudem waren die Gnocchi zu weich, besser gesagt fast flüssig. Das Carré war leider auch nicht mehr ganz Zart, geht aber gerade noch durch. Umso besser war das, in Mangold eingewickelte Capuns, eine Spezialität aus dem Bündnerland – ein Highlight und damit überzeugt auch dieser Gang.

Jetzt gab es noch einen kleinen Gruss vom Pattisseur. Leider haben wir auch beim zweiten Nachfragen nicht verstanden um was es sich dabei handelte. Der Indische(?)-Mitarbeiter der uns das kleine Dessert brachte hat man nämlich nicht verstanden. Das kleine Eis hatte zwar einen speziellen Geschmack war aber sehr lecker.

Jetzt kommt das Grande Finale: “Millefeuille von der “Rio Huimbi” Schokolade aus Ecuador mit Kokos-Ananas Eis”. Auch dieser Gang eine optische Offenbarung, aber auch Geschmacklich eine Wucht. Auf dem Millefeuille thronte noch ein Stückchen Blattgold und die schwarze Schokolade wechselte sich mit Schokoladenmousse ab, bevor man unten auf den knusprigen Boden traf – toll. Noch besser war jedoch das feine Glace. Ich verstehe zwar nicht weshalb man auf der Karte nicht schreibt “Pinã Colada-Eis” – denn Kokos und Ananas wurde gemischt, aber das Glace war super lecker und passte vorzüglich zur dunklen Schokolade. Im Eis steckte noch eine getrocknete Scheibe Babyananas und ein knackiges Stück Kokosnussfleisch.

Zum Kaffe gab es noch diverses selbst gemachtes Gebäck und zu guter Letzt kam der Service noch mit Hausgemachten Pralinen vorbei. Wären die Pralinen nicht so gut gewesen, hätten wir sie stehen gelassen, denn unsere Bäuche waren voll. Hier wäre es schön, wenn man den Gästen die feinen Pralines in einem schönen Karton mit nach Hause geben würde damit man am nächsten Tag nochmals ein Hauch vom Petit Palais erleben könnte.

Abschliessend noch einmal ein riesen Kompliment an die Küche für das tolle Essen und das wunderschöne Anrichten und auch ein grosses Lob an den gehobenen aber nicht abgehobenen Service – wir hatten uns noch nie in einem Restaurant so wohl gefühlt. Wenn Inderbitzin so weiter macht, sage ich ihm für die nächsten 3 Jahr einen Michelin Stern voraus. Auch der 16 GaultMillau Punkt wäre hier angebracht, noch mehr als in Blatten bei Malters (Krone). Dort hatten wir zwar auch sehr gut (!!) gegessen, aber die Küche im Petit Palais ist durchdachter, spannender und eine grössere kulinarische Offenbarung. Das Ganze gibt es übrigens zu fairen Preisen, das 5-Gang-Menü kostet 115 Franken. Übrigens, der Gütsch ist für Jedermann der sich verwöhnen lassen will. Man muss also nicht mindestens 50 sein und eine Krawatte tragen!

Mamma Leone – Luzern

Gestern stand mein erster Besuch im Ristorante Mamma Leone in Luzern auf dem Plan. Ich habe schon viel gutes von dem Italiener gehört – dafür sprechen auch die 13 GaultMillau Punkte. Den Tisch hätten wir an diesem Donnerstagabend nicht reservieren müssen, jedoch war das Restaurant sehr gut besucht. Man führte uns an den weiss gedeckten Tisch, edel ist die Lokalität aber nicht. Charmant wurden wir von einem Servicemitarbeiter begrüsst der uns auch gleich zwei kleine Pizzastücke auf den Tisch stellte. Bei der Pizza ist es richtig schwierig heraus zu stechen, hier hat man es aber geschafft, war wirklich sehr fein.

Die Karte – in Plastikmäppchen – ist sehr klein. Zum Glück hat man uns noch die Tagesspezialitäten empfohlen. Die stehen auf einer grossen Schiefertafel – ohne Preisangabe. Aus dieser Auswahl entschieden wir uns für einen grünen Salat, ein Thunfisch Carpaccio und Basilikum Pasta.

Alle drei Gerichte waren solide, aber nichts aussergewöhnliches. In der Qualität isst man in Luzern noch in vielen anderen Lokalitäten. Weshalb gerade das Mamma Leone 13 GaultMillau Punkte erhält ist für mich schon recht fragwürdig.

Wie gesagt, es war nichts schlecht. Aber nur mit guter Qualität hat man in meinen Augen noch keine Punkte verdient. Zudem wurde für die Thunfisch-Vorspreise genug verlangt – 24 Franken. Ich werde aber auf jeden Fall wieder kommen und eine feine Pizza bestellen.